Résumé
La déshydratation-imprégnation par immersion a été appliquée à la valorisation de poissons du lagon d'Ouvéa. Le salage/séchage/fumage de ces produits a été optimisé et des essais de marinage ont été réalisés. Des produits fumés et marinés ont été préparés à Montpellier et présentés dans le cadre d'une mission en Nouvelle Calédonie. Pour leur fabrication, une petite chaîne pilote de salage/séchage/fumage et de marinage a été utilisée. Les personnes rencontrées au cours de cette mission ont été agréablement surprises par la qualité des produits transformés. Les résultats de ces travaux montrent que les espèces de poissons traitées, habituellement communes et peu exploitées, pourraient trouver une voie de valorisation sur un marché haut de gamme. (Résumé d'auteur)