Résumé
De façon générale, les procédés traditionnels de transformation des produits carnés sont basés sur l'utilisation des opérations de salage, séchage, cuisson, fumage, fermentation / maturation seul ou en combinaison pour aboutir à une large gamme de produits. Dans les pays du Sud, les procédés de transformation utilisés sont de préférence rapides et combinent souvent le salage, séchage / cuisson et le fumage. Quant à la fermentation / maturation, elle est essentiellement pratiquée dans les pays tempérés où les conditions climatiques et économiques permettent aisément leur mise en oeuvre. L'objectif de ce travail est d'élaborer un procédé innovant de salaison de la viande de venaison adapté au milieu tropical en s'inspirant des procédés utilisés en pays tempérés. Le procédé retenu combine la déshydratation-imprégnation par immersion (DII) pour saler et présécher la viande suivie d'une deuxième opération de fermentation pour améliorer la stabilité et les propriétés sensorielles du produit fini. Les résultats montrent que le traitement d'une pièce de viande par immersion en solution eau / sel / sirop de glucose permet une bonne déshydratation et un salage satisfaisant de la viande. Une étude menée avec un soluté modèle, le polyéthylène glycol (PEG), a permis de mieux comprendre la performance du sirop de glucose en terme de perte en eau et du contrôle du salage. Les résultats préliminaires sur le couplage DII / fermentation sont prometteurs. Néanmoins, les conditions expérimentales demandent à être revisitées pour mieux orienter le métabolisme des ferments vers une fermentation lactique. (Résumé d'auteur)