Résumé
La déshydratation imprégnation par immersion DII, appelé plus communément "déshydratation osmotique", est appliquée ici au salage/séchage simultané de filets de poisson. Les produits sont immergés dans une solution mixte de sel/sucre concentrée. La méthodologie des plans d'expérience (réseau de DOEHLERT, méthode des surfaces de réponse) est utilisée pour caractériser et optimiser cette opération. L'immersion de produits dans une solution concentrée induit des transferts croisés et interactifs d'eau et de solutés. A ce titre, l'utilisation des plans d'expérience, prenant en compte les fortes, est nécessaire en complément d'une étude cinétique classique. Les résultats du plan révèlent la présence d'une interaction favorable sel/sucre, la présence de sucre favorisant la perte en eau tout en limitant l'imprégnation en sel. Ils montrent ainsi que l'opération de DII peut constituer une alternative au traitement traditionnel de salage/séchage tout à fait originale car elle permet, avec peu de moyens, de limiter les temps de traitement et de mieux contrôler la qualité du produit fini. (Résumé d'auteurs)