Abstract
Lorsque l'on place un milieu poreux déformable saturé par une solution aqueuse dans une solution de concentration différente (mais de même composition que la solution se trouvant à l'intérieur du milieu), le milieu se déshydrate et se charge en soluté ou au contraire s'imprègne d'eau et se décharge en soluté : c'est le phénomène de déshydratation ou hydratation osmotique. C'est ce procédé qui permet par exemple d'obtenir des fruits confits : le fruit se déshydrate et se charge en sucre. Ce mécanisme d'échange de matière est également très présent dans les systèmes vivants. Contrairement au séchage ordinaire, le ``produit'' ne peut être que partiellement déshydraté, et la migration d'eau du produit vers la solution s'accompagne forcément d'une entrée de soluté. Ceci peut être intéressant si on veut faire pénétrer certaines molécules (agents de texture, conservateurs, réhausseurs de goût) dans le produit (fruits, viandes, poissons). Dans le cas de milieux d'origine biologique ou les gels, la déshydratation osmotique s'accompagne de fortes déformations. Le couplage entre transfert de matière et contraintes/déformations est l'objectif essentiel de l'étude. Ce rapport aborde la modélisation mathématique des mécanismes impliqués dans le procédé décrit précédemment. Des expériences réalisées sur des boules de gel d'Agar permettent de se faire une idée sur l'influence de différentes variables sur le phénomène de déshydratation osmotique.