Résumé
Contexte : En France, depuis le 1er novembre 2019, tous les restaurants scolaires de la maternelle au lycée sont tenus de proposer au moins une fois par semaine un menu végétarien. La présente étude a été initiée et co-élaborée par les membres du collectif EnScol, un collectif de chercheurs et de professionnels de la restauration scolaire.Objectif : Evaluer la composition nutritionnelle de plats végétariens servis aux enfants à l’école primaire.Méthodes : La composition nutritionnelle de plats complets (c’est-à-dire l’association plat protidique et accompagnement) a été étudiée, et comparée selon qu’ils étaient végétariens (n=315) ou non-végétariens (n=669). Au sein des plats complets végétariens, trois catégories ont été définies et comparées entre elles : plats sans aucun ingrédient d’origine animale, plats avec fromage, plats contenant des oeufs et/ou des produits laitiers autres que du fromage.Résultats : Les plats complets, qu’ils soient végétariens ou non-végétariens, affichent des teneurs élevées en protéines et des teneurs convenables pour tous les nutriments « protecteurs », à l’exception des acides gras oméga 3 (acide alpha-linolénique-ALA et acide docosahexaénoïque-DHA) et de la vitamine D. Les teneurs en calcium sont convenables pour les plats végétariens dans leur ensemble mais pas pour les non-végétariens. Les trois catégories de plats complets végétariens affichent des teneurs convenables en plusieurs nutriments « protecteurs » (fibres, vitamines A, B1, B3, B6, B9, E, fer, magnésium, cuivre, iode, sélénium), chaque catégorie présentant ses propres caractéristiques nutritionnelles :- les plats sans aucun ingrédient d’origine animale contiennent beaucoup de fibres et peu d’acides gras saturés (AGS) mais ils présentent des teneurs faibles en vitamines B2 et B12, et en calcium et ils manquent totalement de vitamine D et de DHA. Ils contiennent beaucoup de fer, mais il s’agit de fer non-héminique dont l’absorption est plus faible que le fer héminique d’origine animale.- les plats végétariens avec fromage sont ceux qui contiennent le plus de calcium mais ils ont davantage d’AGS que les deux autres catégories.- les plats végétariens contenant des oeufs et/ou des produits laitiers autres que du fromage ont des teneurs intermédiaires entre celles des plats des deux précédentes catégories pour la plupart des nutriments. Ils apparaissent comme un bon compromis, car ils apportent les nutriments essentiels associés aux oeufs et aux produits laitiers frais, sans apporter les teneurs potentiellement élevées d’AGS et de sodium liées au fromage quand il est présent en quantité importante.Conclusion : Il est nécessaire d’assurer un équilibre entre ingrédients d’origine végétale non raffinés (légumes, légumes secs, céréales complètes, …) et ingrédients d’origine animale (oeufs et produits laitiers) en quantité adaptée, dans l’élaboration des plats composant les menus végétariens en restauration scolaire.