Abstract
L'étude de cas menée au lycée agricole Grandgousier met en lumière les difficultés de l'intégration des normes environnementales dans la restauration collective. L'injonction à une alimentation plus durable, portée par la loi EGalim et la Région Occitanie, se heurte à des réalités de terrain complexes. La contrainte financière, tout d’abord, est un obstacle majeur. Le lycée Grandgousier doit subventionner fortement sa cantine, cette dernière devant par ailleurs composer avec des tarifs inchangés pour les repas livrés à un lycée partenaire. Le sentiment de « payer pour les autres » limite les marges de manœuvre pour investir dans des produits durables. L'invisibilisation des compétences et l'éloignement de l'employeur (la Région) contribuent à un désenchantement du personnel. L'autonomie des équipes est limitée et les fiches de poste, peu axées sur la durabilité, ne valorisent pas l'engagement des agents.