Résumé
Ce travail a été mené dans le but de construire un nouveau modèle mathématique pour l’étude de la dynamique des fermentations en oenologie, qui soit capable de simuler des compétitions entre plusieurs espèces de levures.Le modèle a été validé et calibré sur des données produites par un modèle informatique existant «SOFA», dont les paramètres ont été calés sur les données biologiques concernant une levure « Saccharomyces cerevisiae ».En parallèle, une étude mathématique sur les modèles de croissance en microbiologie a été menée et a permis d’établir plusieurs résultats nouveaux : Conditions suffisantes ou nécessaires pour l’obtention d’un sur-rendement dans les cas de modèles de croissance à rendement constants ou variables.