Résumé
En dégustant une groseille pas très mûre, une tasse de thé ou un verre de vin, la sensation est la même, comme si, soudain, l’intérieur de la bouche s’asséchait : c’est l’astringence. Pour la première fois, les mécanismes d’interactions moléculaires responsables de cette sensation ont été identifiés par des chercheurs de l’Inra, de l’Université Paris-Sud et du CNRS, en collaboration avec des équipes du synchrotron SOLEIL , grâce à une méthode utilisant le rayonnement ultra-violet. Ces travaux viennent d’être publiés sur le site de la revue Angewandte Chemie.