Résumé
An experimental study of the rehydration, by hot water impregnation, of Deglet-Nour dates was made in order to improve the quality of dry dates. To this end several parameters of quality were simultaneously tested: moisture content, sugars, texture and color in order to allow a good appreciation of the final product. Various samples were rehydrated with 25, 45 and 65°C in solutions of ultrapure water sweetened to 0, 10 and 20 Brix. The obtained results highlighted a complementary maturation by hydrant and sugar inversion. The phenomenon of diffusion water-date was accelerated by the increase in the temperature of steeping but this one was slowed down by the increase in concentration of the sweetened solutions and the sugar losses in the steeping solution were negligible. Among several invested operating conditions, steeping with 30°C, during about eight hours, was selected as optimal treatment for a better quality of the final product. In order to restore the standard moisture content allowing a safe storage, a complementary drying operation can be proposed.
Une étude expérimentale de la réhydratation, par imprégnation à l’eau chaude, de la datte Deglet-Nour a été faite en vue d’améliorer la qualité des dattes sèches. A cet effet plusieurs paramètres de qualité ont été testés simultanément : humidité, sucres, texture et couleur afin de permettre une bonne appréciation du produit fini. Différents échantillons ont été réhydratés à 25, 45 et 65°C dans des solutions d’eau pure sucrées à 0°, 10° et 20° Brix. Les résultats obtenus ont mis en évidence une maturation complémentaire par prise en eau et inversion de sucres. Le phénomène de diffusion eau-datte a été accéléré par l’augmentation de la température de trempage mais celui-ci a été freiné par l’augmentation de concentration des solutions sucrées et les pertes de sucres dans la solution de trempage étaient négligeables. Parmi plusieurs conditions opératoires investies, le trempage à 30°C, pendant environs huit heures, a été choisi comme traitement optimal pour un produit fini de meilleure qualité. Afin de restituer au produit sa teneur en eau normale pour un stockage sain, une opération complémentaire de séchage peut être proposée.