Résumé
La vinification est une étape clef dans de nombreuses expérimentations viticoles et oenologiques et sa mise en oeuvre maîtrisée apparaît incontournable. Actuellement, l'évaluation de l'impact des différents facteurs viti-vinicoles est réalisée lors de vinifications en volume entre 50 et 100 L, conduites pour être représentatives de vinifications à l'échelle industrielle. Toutefois, cette échelle expérimentale nécessite une disponibilité suffisante de la matière première et une main d'oeuvre importante. Des dispositifs de vinification à l'échelle laboratoire (≤1 L) et en 10 L, en phase liquide (vinifications en blanc, rosé et thermovinification) sont déjà disponibles. Cependant, concevoir un dispositif automatisé permettant la conduite en phase hétérogène de vinifications en rouge de petits lots de raisins (<1 kg) a été un réel défi technique. Cet article présente la méthodologie de prototypage du système automatisé de fermentation Vinimag ainsi que les essais effectués pour mettre au point la régulation, le contrôle des températures de chaque fermenteur, le suivi de la couleur au cours de la fermentation alcoolique. Les applications potentielles d'un tel dispositif sont nombreuses aussi bien pour du criblage et l'étude de produits oenologiques (levures, bactéries, enzymes, …) que pour répondre aux besoins de phénotypage oenologique de l'innovation variétale (beaucoup de génotypes à étudier, peu de raisins).