Résumé
Le caractère très saisonnier des vendanges constitue une très forte contrainte du domaine oenologique, notamment en matière d’expérimentation, et la conservation de moût stérile pour la réalisation d’essais pendant toute l’année, est évidemment une perspective très séduisante. Ceci peut être réalisé à l’échelle pilote, à condition de disposer d’une installation spécifique. C’est précisément le cas dans la halle de fermentation différées à l’Unité expérimentale INRA de Pech Rouge où la technologie de conservation choisie est la flash pasteurisation suivie d’un stockage en cuves stériles, sous gaz inerte et à basse température. Dans cet article, nous nous proposons de décrire : - ces opérations de conservation - leur impact sur les caractéristiques du moût et du vin. Cette partie inclue aussi l’étude des conséquences sur la cinétique fermentaire, celle ci étant suivie de façon très précise grâce à une mesure en ligne du dégagement de CO2