Abstract
Plusieurs thiols contribuent à l’arôme du vin dont trois d’entre eux, communément appelés thiols variétaux, ont été particulièrement étudiés compte tenu de leur fort impact aromatique. Ils présentent des notes caractéristiques de pamplemousse (3-mercapto-hexan-1-o ; 3MH), de fruit de la passion (acétate de 3-mercaptohexyle ; 3MHA) et de buis ou de bourgeon de cassis (4-mercapto-4-methylpentan-2-one ; 4MMP) (Darriet, Tominaga, Lavigne, Boidron, Dubourdieu, 1995 ; Roland, Schneider, Cavelier, 2011 ; Tominaga, Darriet, Dubourdieu, 1996). Ces thiols sont principalement libérés par l’action de mécanismes enzymatiques au sein de la levure à partir de précurseurs S-conjugués pendant la fermentation alcoolique (FA) (Kobayashi et al., 2010 ; Pinu, Jouanneau, Nicolau, Gardner, Villas-Boas, 2012 ; Roland, Schneider, Le Guernevé, Razungles, Cavelier, 2010 ; Tominaga, Peyrot des Gachons, Dubourdieu, 1998). Plusieurs précurseurs du 3MH ou de la 4MMP ont déjà été identifiés dans le moût (figure 1) : la cystéine S-conjuguée au 3MH (Cys-3MH) ou à la 4MMP (Cys-4MMP) (Subileau, 2008 ; Subileau, Schneider, Salmon, Degryse, 2008 ; Tominaga, Peyrot des Gachons, Dubourdieu, 1998) ; le glutathion S-conjugué au 3MH (G-3MH), à la 4MMP (G-4MMP) ou au 3-mercaptohexanal (G-3MHAl) et son adduit bisulfite (G-3MH-SO3) en conditions synthétiques pour ces deux derniers (Roland, Schneider, Le Guernevé, Razungles, Cavelier, 2010 ; Roland, Schneider, Razungles, Le Guernevé, Cavelier, 2010 ; Thibon, Böcker, Shinkaruk, Moine, Darriet, Dubourdieu, 2016) ; les dipeptides (cystéinyl-glycine et γ-glutamyl-cystéine) S-conjugués au 3MH (CysGly-3MH et γGluCys-3MH) (Bonnaffoux, Roland, Rémond, Delpech, Schneider, Cavelier, 2017 ; Bonnaffoux, Delpech, Rémond, Schneider, Roland, Cavelier, 2018 ; Capone, Pardon, Cordente, Jeffery, 2011).La concentration de ces précurseurs est très variable en fonction du cépage. Dans le Sauvignon blanc, elle est comprise entre quelques μg/L et quelques mg/L (Bonnaffoux, Roland, Rémond, Delpech, Schneider, Cavelier, 2017 ; Capone, Pardon, Cordente, Jeffery, 2011 ; Peña-Gallego, Hernández-Orte, Cacho, Ferreira, 2012). Ce cépage a ainsi été l’objet de nombreuses études sur le potentiel aromatique de type thiol.L’évolution de ce potentiel aromatique, à l’origine de la libération de thiols variétaux, a été étudiée afin de mieux comprendre la biogenèse de ces précurseurs dans les baies au cours de la maturation. Plusieurs facteurs influent sur la quantité de précurseurs présents dans la baie. Une étude sur l’évolution des précurseurs cystéinylés dans des grappes de Sauvignon blanc, un mois avant les vendanges, a montré une grande variabilité de la concentration en précurseurs. Cette teneur dépendrait notamment de l’abondance en azote assimilable des raisins et des moûts (Peyrot des Gachons, Tominaga, Dubourdieu, 2000). De même, le stade de développement de la baie impacte directement la concentration de certains précurseurs (Cys-3MH, G-3MH et G-4MMP). Ainsi, sous climat océanique, il a été observé que leur teneur augmente considérablement dans les baies au cours de la maturation dans le Sauvignon blanc (Roland, Vialaret, Razungles, Rigou, Schneider, 2010). Le déficit hydrique joue aussi un rôle important dans la variation de la concentration des précurseurs cystéinylés dans les raisins. En effet, les teneurs en précurseurs sont optimales dans les raisins ayant subi un déficit hydrique modéré (Choné, 2001 ; Peyrot des Gachons, Van Leeuwen, Tominaga, Soyer, Gaudillère, Dubourdieu, 2005). Enfin, les conditions thermiques jouent aussi un rôle important positif sur le potentiel aromatique (Dufourcq, 2003). Les études rapportées ici ne sont pas exhaustives et d’autres résultats peuvent paraître contradictoires. Cela souligne l’importance des conditions pédoclimatiques sur l’accumulation des précurseurs de thiols dans les baies de raisins, et l’absence de règle générale en l’état des connaissances, applicable à toutes les situations viticoles.