Abstract
Pendant les opérations préfermentaires, certains procédés, comme la macération pelliculaire, peuvent affecter l’extraction des précurseurs de thiols. En effet, des études ont montré la présence préférentielle dans la pellicule des cystéinylés et glutathionylés S-conjugués au 3MH ou à la 4MMP (Peyrot des Gachons, Tominaga, Dubourdieu, 2002 ; Roland, Schneider, Charrier, Cavelier, Rossignol, Razungles, 2011). D’autres opérations préfermentaires peuvent accroître la teneur en thiols variétaux dans les vins, comme la stabulation sur bourbes (Introduction, partie 1/2). Les expérimentations portent sur ces deux procédés préfermentaires, qui ont été « revisités » en étudiant notamment les précurseurs de type dipeptides pour la première fois.Macération pelliculaireLa macération pelliculaire est une opération préfermentaire destinée à favoriser notamment l’extraction des arômes et des précurseurs d’arôme du raisin. À travers cette expérimentation, l’objectif est d’étudier les cinétiques d’extraction des différents précurseurs et leurs interconversions. Après macération, la séparation des jus d’égouttage et des jus de presse permet également de considérer ce qui relève d’un mécanisme de diffusion dans le jus (jus d’égouttage) et de ce qui relève d’une meilleure extractibilité (jus de presse).