Résumé
B. bruxellensis est le principal agent d’altération des vins rouges dans lesquels elle produit des phénols volatils pouvant déprécier la qualité du vin. Les levures de cette espèce sont particulièrement adaptées aux contraintes du vin (nutriments disponibles, pH, présence d’alcool, dioxyde de soufre), capables de se développer même à basse température et peuvent persister dans différents lots de vins d’un même château plusieurs années de suite (Cibrario et al., 2019 a, b ; 2020 a, b). Le sulfitage reste le moyen de lutte le plus utilisé pour prévenir le développement récurrent de cette espèce de levure et ainsi limiter la production de phénols volatils. Toutefois, dans un contexte d’engouement pour les vins issus de l’agriculture biologique et de limitation générale des doses de SO2, d’autres traitements ont émergé. Ainsi, depuis 2009, le chitosane fongique est autorisé comme agent antiseptique dans les vins dits conventionnels (OIV/Oeno, 338A/2009 et Réglementation européenne EC/53/2011) et depuis 2018 pour ceux issus de l’agriculture biologique.Cet agent antimicrobien, non allergène contrairement au SO2, a fait l’objet de nombreuses études attestant de son efficacité pour réduire les populations de B. bruxellensis dans les vins (Teissedre et al., 2007, Blayteron et al., 2012, Taillandier et al., 2015). Cependant, d’autres travaux, étayés également par les retours de professionnels, modèrent l’efficacité du chitosane pour éliminer B. bruxellensis dans les vins rouges (Petrova et al., 2016). Le projet collaboratif CHITOWINE, démarré en 2017 et financé par l’Agence nationale de la recherche (ANR), vise à mieux comprendre le mécanisme d’action du chitosane et à proposer des préconisations pour un emploi raisonné. Ces travaux s’appuient sur des résultats issus d’une démarche scientifique rigoureuse, en tenant compte des dernières connaissances sur l’espèce B. bruxellensis, notamment la très large diversité génétique de l’espèce, récemment mise en évidence (Avramova et al., 2018a) ou encore la diversité des vins à traiter.