Résumé
Le pain est une des principales sources d’amidon dans l’alimentation des Français. L’amidon est la première source d’énergie pour l’homme. L’index glycémique (IG) permet de classer la réponse glycémique aux différents types d’aliments amylacés. La consommation d’aliment à faible IG pourrait apporter un bénéfice santé pour une large partie de la population. L’IG du pain varie dans des proportions importantes (40–85) en fonction des procédés qui déterminent la structure des produits de panification et notamment leur densité et leur texture. Pour des produits de panification très différents comme le pain de mie ou le pain courant français, la fabrication de pains plus denses est associée à un plus faible IG. La densification des pains entraîne donc une amélioration de leur profil nutritionnel, mais également un changement de leurs caractéristiques organoleptiques. L’acceptabilité de produits plus denses par les consommateurs dépend de la texture des pains ; une forte densité semble mieux tolérée pour des produits ayant une structure irrégulière de la mie, typique du pain de tradition française.