Résumé
Le traitement de collage à la bentonite est une étape que le vinificateur réalise sur ses vins pour éliminer les protéines et les risques d’instabilité colloïdale qui leur sont associés. Cette argile a la propriété d’adsorber les protéines au pH du vin. Lors de son emploi avant la mise en bouteilles, il est reconnu une perte de la couleur et des arômes du vin. Ceci est d’autant plus marqué que les doses de bentonite utilisées sont élevées et les vinificateurs ont constaté, ces dernières années, une augmentation très importante des doses à mettre en œuvre pour stabiliser les vins. L’objectif de notre étude a été d’évaluer l’impact des ajouts de bentonite au cours de la fermentation alcoolique sur la stabilité et les caractéristiques organoleptiques des vins, ceci en tenant compte des doses de bentonite utilisées mais aussi du moment de l’ajout de la bentonite. Bien entendu, le suivi des cinétiques de fermentation des moûts ainsi que la disparition des protéines ont été observés. Le but est dans un premier temps de proposer à la profession un nouveau protocole d’utilisation de la bentonite pour stabiliser les vins mais aussi une diminution des doses et, par conséquent, une réduction des effets indésirables sur la qualité du produit fini.