Résumé
Les vins rouges contiennent des mélanges complexes de molécules en constante évolution au cours du vieillissement et à l’origine des propriétés organoleptiques. Parmi ces propriétés, la couleur tout comme l’absence de précipités dans les bouteilles sont des gages de qualité requis par le consommateur. Les vins rouges doivent présenter une stabilité colloïdale (absence de sédiments) non seulement au moment de l’embouteillage, mais aussi pendant le stockage (vieillissement) et jusqu’à leur consommation. Les vins rouges jeunes, plus fréquemment sujet à des défauts de stabilité colloïdale, peuvent être stabilisés par différentes techniques comme la stabilisation à froid, le procédé par contact, l’électrodialyse ou l’ajout de molécules ou colloïdes protecteurs tel que l’acide métatartrique, les mannoprotéines, le polyaspartate de potassium et des glycoprotéines tels que les arabinogalactane-protéines (AGP) de la gomme d’Acacia [1, 2].La gomme d’Acacia de variété senegal est un exsudat naturel obtenu à partir des troncs et branches des arbres Acacia senegal (L.) Willd. C’est un exsudat hétérogène défini comme un continuum de macromolécules de type AGPs. Ces AGPs, principalement constitués de blocs de polysaccharides associés à une fraction protéique, diffèrent par leurs propriétés biochimiques et structurales comme leur masse molaire, leur charge et leur hydrophobicité à l’origine de leurs diverses propriétés d’usage comme stabilisant, émulsifiant, agent de surface ou encore support d’arômes [3-5].En œnologie, la gomme d’Acacia de variété senegal (GA) est utilisée pour ses propriétés fonctionnelles, comme ses propriétés de stabilisation colloïdale et interfaciale. Dans les vins rouges, elle permet d’empêcher ou de limiter l’agrégation et la précipitation de la matière colorante [6-8]. Cet effet protecteur est attribué à la complexation entre les AGPs de la GA et les polyphénols de la matière colorante via l’effet hydrophobe, et la mise en œuvre d’interaction hydrogène [3, 9-12]. Son addition dans les vins blancs et rosés permet aussi de réduire les risques de casses ferriques ou cuivreuses [5]. Une étude récente montre également que son utilisation dans les vins mousseux traités à la bentonite permet de récupérer la capacité moussante de ces vins [13]. En plus de l’utilisation de la gomme d’Acacia pour ses propriétés de stabilisation colloïdale et interfaciale, son utilisation dans les vins permet aussi l’amélioration des propriétés sensorielles. Elle permet notamment de réduire la perception de l’acidité, de l’amertume et de l’astringence des tanins, tout en améliorant la sensation de douceur en bouche [6, 14].