Résumé
•La perception du salé interagit avec plusieurs autres perceptions : sucré, acide, amer, umami, perceptions chemesthésiques, arômes associés à la perception salée, dont certains peuvent renforcer cette perception du salée.•Dans le cas d’une matrice alimentaire complexe, la libération progressive du sel en bouche lors de la mastication et la perception temporelle du salé sont modulées par les composants de la matrice, en particulier la matière grasse, les protéines et l’eau. Les ions sodium interagissent avec cette matrice par des interactions physico-chimiques complexes.•La détection du salé au niveau périphérique est encore mal connue et très complexe. Le récepteur au sodium est un canal ionique ENaC mais d’autres systèmes pourraient être impliqués. L’anion associé au cation semble aussi avoir un rôle modulateur sur la perception du salé.•La perception du salé a un impact sur l’acceptabilité des aliments de façon variable en fonction des conditions physiologiques, des pratiques alimentaires, et des habitudes alimentaires.
•The perception of saltiness interacts with several other perceptions: sweet, sour, bitter, umami, chemesthetic perceptions, aromas associated with salty perception, some of which can enhance this salty perception.•In the case of a complex food matrix, the progressive release of salt in the mouth during chewing and the temporal perception of saltiness are modulated by the components of the matrix, in particular fat, proteins and water. Sodium ions interact with this matrix through complex physicochemical interactions.•Salty detection at the peripheral level is still poorly understood and very complex. The sodium receptor is an ENaC ion channel but other systems could be involved. The anion associated with the cation also seems to have a modulating role on salty perception.•The salty perception has an impact on the acceptability of foods in a variable manner depending on physiological conditions, eating practices, and eating habits.