Résumé
L'objectif était d'étudier différentes stratégies et technologies de désalcoolisation, applicables au cours du processus d'élaboration des vins, dans le but de réduire de 2% vol. le degré d'alcool: -la diminution de la teneur en sure, -la désalcoolisation en cours de fermentation, -la désalcoolisation des vins finis. Le procédé REDUX et la dilution avec du vin sans alcool du moûtavant fermentation donnent des vins semblables au Témoin. La distillation pratiquée en cours de fermentation permet d'obtenir des vins non différenciables du Témoin. Sur vins, les meilleurs résultats sont observés pour le couplage osmose inverse-contacteur à membrane. Toutefois, la distillation totale d'un lot de vin utilisé en assemblage permet aussi d'obtenir des vins de qualité même s'ils sont parfois différents. Le couplage nanofiltration-contacteur à membrane aboutit à des vins se différenciant souvent du témoin mais acceptables. Le couplage osmose inverse-distillation n'est pas satisfaisant lors d'une conduite séquentielle, les résultats devraient être tout autres en mode continu.