Résumé
La viticulture connaît une mutation rapide. Elle est liée en partie à l'évolution des pays consommateurs. La modification profonde de la consommation de vin rend d'actualité des sujets d'étude sur la diversification de la production, en dehors du vin, afin de proposer d'autres solutions alternatives pour la valorisation des produits issus de la vigne. Parmi celles-ci, des chercheurs de l'Unité Expérimentale de Pech Rouge à Gruissan se sont intéressés à l'élaboration de verjus. Ce produit est connu, depuis l'antiquité. Quelques viticulteurs, par exemple en Périgord, le produisent à partir de raisins restés verts, en particulier en fin de vendanges.La véraison marque l'étape dans la maturation du raisin à partir de la quelle l’acidité chute par la combustion et la dilution de l’acide malique, la dilution de l’acide tartrique et l’accumulation des sucres. Cette maturation de la pulpe de raisin a été suivie sur quelques cépages du vignoble de l’Inra de Pech Rouge pour élaborer des jus à partir de raisins verts, appelés « vertjus » ou « verjus ». Trois années d’expérimentation ont permis de caractériser à la vigne et à la cave les conditions de production et d’analyser sur le plan sensoriel ces jus très pauvres en sucres.Un travail a été réalisé à la vigne sur plusieurs cépages pour évaluer le potentiel des baies en fonction de la date de récolte.Élément clef de la faisabilité économique, les conditions de récolte mécanique du raisin avant véraison ont fait l’objet d’un partenariat avec la société Pellenc.La production de jus stabilisé à partir de raisins verts a été expérimentée et définie