Résumé
La problématique de la révélation des arômes volatils spécifiques du Sauvignon par S. cerevisiae reste encore complexe aujourd’hui, malgré le nombre important de programmes de recherche dédiés à ce sujet à travers le monde. Cette complexité peut être vraisemblablement attribuable au fait que non seulement la souche de levure utilisée peut influencer cette production, mais aussi les caractéristiques de la fermentation, et également les caractéristiques mêmes du moût, paramètres qui peuvent aussi affecter la croissance de la levure. Dans le présent article, ce sont donc tous ces paramètres fortement liés dont nous allons essayer d’évaluer l’impact sur la révélation des arômes spécifiques du Sauvignon au cours de la fermentation.