Résumé
Pendant de nombreuses années, les connaissances sur les précurseurs du thiol se sont limitées aux conjugués S du glutathion (G3SH), de la cystéine (Cys3SH) et, plus tard, des dipeptides y-GluCys et CysGly. Dans ce travail, nous avons poussé le parallèle entre la dégradation des précurseurs et la voie de détoxification médiée par le glutathion un peu plus loin en considérant un nouveau type de dérivé, le 3-S-(N-acétyl-Lcysteinyl)hexanol (NAC3SH). Ce composé a été synthétisé puis ajouté à la méthode existante de chromatographie liquide par spectrométrie de masse en tandem (LC-MS/MS) des précurseurs thiols. Cet intermédiaire n’a été identifié lors de la fermentation alcoolique dans du moût synthétique enrichi de G3SH (1 mg/L ou 2,45 mu mol/L) qu’en présence de cuivre avec une concentration supérieure à 1,25 mg/L, ce qui démontre pour la première fois l’existence de ce nouveau dérivé (jusqu’à 126 mu g/L ou 0,48 mu mol/L) et la capacité de la levure à produire un tel composé. Son statut de précurseur a également été étudié lors de la fermentation, au cours de laquelle une libération de 3sulfanylhexanol a été notée correspondant à un rendement de conversion proche de 0,6%. Ces travaux ont complété la voie de dégradation du précurseur thiol chez Saccharomyces cerevisiae dans des conditions synthétiques avec un nouvel intermédiaire, confirmant son lien avec la voie de détoxification xénobiotique et donnant de nouvelles informations sur le devenir du précurseur.