Résumé
Ce projet avait comme objectif final d’apporter aux filières « vin » et « cidre » les moyens pour mieux maîtriser l’étape fermentaire, mais en prenant en compte le risque d’uniformisation excessive liée à une simplification excessive de la flore levurienne. Il s’agissait de comprendre les relations entre les levures des genres Hanseniaspora et Saccharomyces en conditions cidricoles et oenologiques afin d’envisager leur utilisation en flores mixtes, afin d’obtenir des produits finis plus aromatiques. Les essais pilotes et en ateliers cidricoles ont permis de définir et valider les conditions d’utilisation de la technologie flore mixte jusqu’à une étape pré-industrielle. Sur le plan de l’amélioration des qualités aromatiques des vins, les fabrications réalisées ont montré le potentiel important des souches non Saccharomyces. Les dégustations effectuées à plusieurs stades de l’élaboration des vins à l’aide de jurys entraînés montrent que les vins résultants de fermentations en flores mixtes sont appréciés en général pour leur complexité aromatique et leurs caractéristiques gustatives.