Résumé
Le genre Cantharellus comporte des espèces d’intérêt économique (Danell et Camacho, 1997), appréciées des mycophiles pour leur intérêt gustatif. L’arôme fruité des hanterelles est généralement rapproché de celui de la mirabelle ou de l’abricot. Le travail présenté porte sur la détermination des substances volatiles aromatiques de Cantharellus cibarius, Craterellus cornucopioides, C. lutescens et C. tubaeformis. Les composés volatils des champignons frais ont été extraits par de l’éther éthylique. Les extraits organiques, concentrés sous azote, ont été analysés par CG/SM. L’identification des composés volatils a été réalisée grâce à leur spectre de masse et à leur temps de rétention. Quinze composés volatils ont été identifiés pour C. cibarius, dix-neuf pour C. cornucopioides, onze pour C. lutescens et dix-sept pour C. tubaeformis. Les composés en C-8 souvent très représentés chez les champignons et globalement responsables de « l’odeur fongique » sont retrouvés en proportions importantes notamment pour C. cibarius (75 %) et C. lutescens (63 %). Ainsi, le 1-octèn-3-ol, représente à lui seul de 26 % à 38 % des composés volatils pour les quatre espèces. Le (E)-2-octénol est l’un des composés volatils majoritaires pour C. cibarius et C. cornucopioides tandis que le (E)-2-octénal est majoritaire chez C. lutescens. D’autres composés comme le limonène (15 % chez C. cornucopioides) et le 2-phényléthanal (15 % chez C. tubaeformis) ont aussi été identifiés en grande quantité. Le benzaldéhyde, les isomères du 2, 4-décadiénal et le dihydroactinidiolide, composés contribuants à l’arôme de l’abricot ou de la mirabelle (Ismail et al. 1981, Takeoka et al. 1990) ont également été isolés. Cependant, d’autres composés aux notes florales ou fruitées comme le myrcène, bien que détectés en proportions plus faibles, participent aussi à la complexité de l’arôme de ces champignons.