Abstract
Les olives et l'huile d'olive sont des produits bien connus de l'olivier. L'huile d'olive est un aliment emblématiqe dans toute la Méditerranée. Des recherches génétiques concernent sa traçabilité. Les signes de qualité se développent, notamment les AOC. Dans les temps anciens, elle est source d'éclairage. De tous temps, elle entre dans la fabrication de parfums, de savons renommés de Marseille, d'Alep... Elle est aussi riche en composants: acide oléique et polyphénols, qui diminuent les risques cardio-vasculaires ou l'ostéoporose. Des substances provenant de l'olivier et de l'huile d'olive entrent dans la composition de produits pharmaceutiques. La valorisation d'autres sous-produits est plus inattendue: dans les pays du sud de la Méditerranée, les grignons dont on a retiré les coques ainsi que des feuilles et des brindilles de l'arbre sont donnés comme aliments au bétail; les coques et les coupes de bois sont utilisées comme sources d'énergie; les margines peuvent devenir des fertilisants