Résumé
Depuis plusieurs décennies, le mot gluten est entré dans notre vocabulaire, il occupe la une des journaux et a fait l’objet de très nombreux reportages télévisés. Pourtant, ce n’est pas quelque chose de nouveau, nous en consommons depuis des siècles car il fait partie de notre pain quotidien. Le gluten est un réseau protéique formé lors de l’hydratation et du malaxage de la farine de blé, mais aussi d’orge ou de seigle lors de la transformation de ces céréales. Il est composé de protéines, appelées prolamines, stockées dans les grains qui serviront de source d’acides aminés lors du développement de la jeune plante lors de la germination. Ces protéines ont largement été décrites par les scientifiques dès le début du 20e siècle pour leur techno-fonctionnalité. Cependant, certaines d’entre elles ont été reliées à des maladies, comme la maladie cœliaque, l’allergie au blé, la dermatite herpétiforme ou, plus récemment, soupçonnées de provoquer une sensibilité au blé. Cet article fait le point sur les connaissances dont on dispose sur le gluten, il détaille son origine, sa composition, son mode de production et ses diverses utilisations. Les effets adverses du gluten sont aussi abordés, ainsi que des pistes de réflexion proposées pour diminuer ces effets.