Abstract
Cette étude a pour objectif de caractériser les apports d'oxygène dans le vin fors de la chine technologique qui le conduit dans la bouteille. Elle s'est déroulée dans trois entreprises d'embouteillage du tanguedoc-Roussillon traitant des volumes de vin importants. L'atilisation de sondes polarographiques, de type Clark, installées en amont et aval des appareils testés, permet de réaliser des mesures en contino durant des cycles complets de production et de déterminer quets sont les moments ou les événements susceptibles d'enrichir le vin. On observe que les enrichissements sont, lors des opérations de porapage, inférieur à 1 mg/l, lors des opérations de clarification inférieur à 2 mg/l. Pour les appareils étudiés, la dissolution d'oxygène se produit surtout au début du transfert du vin, d'où l'intérêt d'inerter le circuit ou préalable et de raisonner les conditions opératoires (volume de vin minimum, température du vin...) pour limiter la dissolution d'oxygène Toutes ces opérations ont lieu sur une courte période. Malgré des niveaux d'enrichissement, par appareil, relativement faibles, it ne faut pas négliger l'effet cumulatif de ces apports. Dans l'optique d'une protection optimaie contre l'oxygène il apparait d'après les résultats présentés qu'il est possible, en condition industrielle de production, de protéger les vins tout ou long de la chaine technologique.