Abstract
Cette étude a pour objectif de caractériser les apports d'oxygène dans le vin lors de la chaîne technologique du conditionnement des vins. L'emploi de sondes polarographiques, de type Clark, Installées en amont et en aval des appareils testés, permet de réaliser des mesures en continu durant des cycles complets de production et de déterminer quels sont les moments ou les évènements susceptibles d'enrichir le vin. Cet article fait suite aux deux premières parties parues dans les n°190 et 201 de la Revue Française d'Œnologie (1) (2), dans lesquelles ont été décrits les matériels et les méthodes et où ont été abordés les postes de réception (citernes et pompes), de clarification (centrifugeuses, filtres à alluvionnage et microflitres tangentiels) et de stabilisation tartrique (par le froid ou membranaire). Cette troisième partie présente les résultats généraux des essais, Illustrés par des exemples, des postes de filtration de finition (ou de stabilisation) et de conditionnement fixe ou mobile. Dans un premier temps, l'opération de filtration de finition sera développée, puis il sera pris en compte l'ensemble des opérations de conditionnement: de la cuve de tirage jusqu'à la bouteille ou le Bag-In-Box®.