Résumé
Cet article fait suite à la première partie parue dans le n° 190 de la Revue Française d'Œnologie de septembre/octobre 2001 (1), dans laquelle ont été décrits les matériels et méthodes nécessaires à la caractérisation des apports d'oxygène dissous pour les postes de réception et de clarification des vins. Cette deuxième partie présente les résultats généraux des essais, illustrés par des exemples, du poste de stabilisation tartrique. Des mesures en continu et ponctuelles ont été réalisées sur des cycles complets de traitement de deux unités membranaires par électrodialyse, d'une unité par stabulation, d'une unité par réfrigération en continu et d'une unité par contact. On observe que ces opérations représentent une source importante d'enrichissement, surtout pour les procédés de stabilisation par le froid (apport moyen supérieur à 2.38 mg/l), et à un degré moindre pour la stabilisation tartrique membranaire (apport moyen de 1.3 mg/l). Ces essais montrent aussi que l'utilisation de gaz neutres permet de limiter sensiblement la dissolution conséquente d'oxygène due à l'effet combiné du refroidissement et du brassage du vin en présence de l'oxygène de l'air ambiant. Toutefois, l'électrodialyse cumule l'avantage d'être un procédé continu avec celui d'un enrichissement facilement maîtrisable par un inertage de ses bacs de capacité plus faible.