Résumé
Mandatory since the mid-1960s, "humanitarian" methods of slaughtering farmed animals became widespread in French slaughterhouses in the second half of the 20th century, in parallel with the meat market modernization process. The techniques of stunning and restraining animals thus become a component of a production process which gradually presents all the serial industry attributes. If such techniques globally adapt into animal categories, it does not always allow to take charge of their singularities. The rise of animal welfare will trigger a technical paradigm change in slaughterhouses : whereas the stunning and restraining systems were based on a certain adaptation of animals to machines, the European Animal Welfare Regulation, in force since 2013 in slaughterhouses, leads instead to a certain adaptation of machines to animals. In support of a corpus of 67 interviews and observations in 16 slaughterhouses, we demonstrate that this change in approach has made animal-machine adequacy a key factor of convergence between productive requirements and animal welfare. In this process, the most technological and specialized slaughterhouses appear structurally advantaged to meet animal welfare requirements.
Obligatoires depuis le milieu des années 1960, les méthodes « humanitaires » d’abattage des animaux d’élevage se généralisent dans les abattoirs français durant la seconde moitié du XXe siècle, en parallèle du processus de modernisation du marché de la viande. Les techniques d’étourdissement et de contention des animaux deviennent ainsi une composante d’un procès de production qui présente peu à peu tous les attributs de l’industrie de série. Si ces techniques s’adaptent globalement à des catégories d’animaux, elles ne permettent pas toujours de prendre en charge toutes leurs singularités. L’ascension du bien-être animal va alors provoquer un changement de paradigme technique en abattoir : tandis que les systèmes d’étourdissement et de contention reposaient sur une certaine adaptation des animaux aux machines, le règlement européen de protection animale, en vigueur depuis 2013 en abattoir, induit à l’inverse une certaine adaptation des machines aux animaux. À l’appui d’un corpus de 67 entretiens et d’observations dans 16 abattoirs, nous montrons que ce changement d’approche fait de l’adéquation animaux-machines un facteur clé de convergence entre exigences productives et de protection animale. Dans ce processus, les abattoirs les plus technologiques et spécialisés apparaissent structurellement avantagés pour répondre aux exigences de bien-être animal.