Résumé
Saccharomyces cerevisiae est un acteur majeur de la vinification qui convertit les sucres du moût de raisin en éthanol et en CO2 avec une efficacité exceptionnelle. Les métabolites primaires produits pendant la fermentation ont une grande importance dans le vin. Bien que la teneur en éthanol contribue au profil global, d’autres métabolites comme le glycérol, le succinate, l’acétate ou le lactate ont également des impacts significatifs, même lorsqu’ils sont présents à des concentrations plus faibles. S. cerevisiae est connu pour sa grande diversité génétique liée à son environnement naturel ou technologique. Cependant, la gamme de variation de la diversité métabolique qui peut être exploitée pour améliorer la qualité du vin dépend de la voie considérée. Notre expérience a évalué la diversité de la production de métabolites primaires dans un ensemble de 51 souches de S. cerevisiae provenant de divers contextes génétiques. Les résultats ont mis en évidence de grandes différences de rendement selon le métabolite considéré, l’éthanol ayant la plus faible variation. Une corrélation négative entre l’éthanol et le glycérol a été observée, confirmant que la synthèse du glycérol est un levier approprié pour réduire le rendement en éthanol. Les groupes génétiques étaient liés à des rendements spécifiques, tels que le groupe vin et les rendements élevés en alpha-cétoglutarate et en acétate faibles. Cette recherche met en évidence le potentiel de l’utilisation de la diversité naturelle des levures dans la vinification. Il fournit également un ensemble de données détaillées sur la production de métabolites primaires bien connus (éthanol, glycérol, acétate) ou peu connus (lactate).