Résumé
Wine quality depends strongly on the composition of the grapes from which they are produced. Flavonoids are secondary plant metabolites that directly affect the quality, being involved in their color and stability of this color, and astringency. As many metabolites, their synthesis in the berry may vary depending on environmental conditions, especially water status of the plant. We will present the structures and properties of these flavonoids, how they are synthesized in the berry and how water stress can alter their synthesis in the berry and the composition at harvest.
La qualité des vins dépend étroitement de la composition des raisins dont ils sont issus. Les flavonoïdes sont des métabolites secondaires de la plante influant directement sur cette qualité, impliqués notamment dans leur couleur et la stabilité de cette couleur, et leur astringence. Comme de nombreux métabolites, leur synthèse dans la baie peut varier en fonction des conditions environnementales, et en particulier de l’état hydrique de la plante. Nous présenterons les structures et propriétés de ces flavonoïdes, comment ils sont synthétisés dans la baie et comment un stress hydrique peut modifier leur synthèse dans la baie et la composition de la vendange.