Résumé
This article summarizes the research project achieved by Cemagref, CIRAD and CTCPA and dealing with cooling of fish. In this paper, only the thermal behaviour of sardine is described : immersion and showering cooling processes allowed a fast and efficient cooling of fish. Cooling durations have been reduced by a 4 factor compared with the well-known icing technique. It also shows up that showering cooling process could be implemented aboard small trawlers.
Cet article fait la synthèse du projet de recherche mené conjointement par le Cemagref, le CIRAD et le CTCPA sur la réfrigération des poissons. Seul l'aspect comportement thermique lors du refroidissement de sardines est traité : il apparaît que les procédés de refroidissement par aspersion et immersion permettent un refroidissement rapide du poisson. Les durées de refroidissement sont réduites d'un facteur 4 par rapport aux techniques classiques de glaçage. Ainsi, des durées de traitement aussi courtes autorisent le refroidissement en continu par aspersion, et les surfaces à mettre en oeuvre seraient compatibles avec l'espace réduit disponible à bord des petits chalutiers.