Résumé
Aujourd’hui, l’industrie du vin doit faire face à de nombreux défis, liés à l’évolution des pratiques, des modes de consommation, au changement climatique et à la concurrence internationale. Un enjeu important de la filière est le développement de levures présentant des propriétés nouvelles, adaptées à ce contexte. La fermentation alcoolique, bien que faisant appel à une flore microbienne diverse présente dans le moût, est réalisée majoritairement par l’espèce Saccharomyces cerevisiae. C’est donc sur cette espèce qu’ont porté la majorité des efforts de recherche. Après la sélection de souches issues de la diversité naturelle, ces dix dernières années ont vu l’essor de techniques de génétique et d’hybridation permettant de combiner les propriétés intéressantes de plusieurs individus, ou la sélection de nouvelles variations en utilisant des approches d’évolution dirigée. Ces approches ont conduit à l’obtention de levures industrielles aux propriétés organoleptiques supérieures. Une autre voie consiste à combiner les propriétés d’espèces Saccharomyces par hybridation, ou encore à utiliser des espèces non Saccharomyces co-inoculées avec S. cerevisiae afin d’obtenir des profils aromatiques plus complexes. Nous présentons ici les avancées récentes dans l’amélioration des levures S. cerevisiae et la sélection de levures non conventionnelles pour optimiser la qualité organoleptique des vins.