Résumé
En oenologie le vin peut être maintenu lors de l’élevage en présence de ses lies (levures et débris végétaux) qu’elles soient issues de la première ou de la seconde fermentation. Bien que, dans la pratique, peu de règles soient bien établies pour la mise en place de tels élevages, de nombreux travaux scientifiques ont pourtant eu lieu sur les nombreuses facettes de cette opération technologique. Toutefois, la multiplicité des modèles expérimentaux utilisés dans ces études ne rend pas forcément facile une appréciation globale des divers phénomènes biologiques mis en jeu. Cette revue bibliographique a été entreprise dans le but de détailler de façon la plus exhaustive possible la majorité des travaux scientifiques réalisés sur les lies de vin, en insistant notamment sur les macromolécules directement relarguées au cours de l’autolyse des levures, mais également en présentant les aspects techniques d’une telle pratique.