Résumé
Un système de suivi en ligne de composés d'arômes a été mis en place afin d'avoir, en temps réel et à une fréquence de mesure élevée, leur production au cours de la fermentation alcoolique du vin. Une fraction de gaz fermentaire est prélevée dans l'espace de tête de la cuve en fermentation, via des lignes de transfert chauffées. L'échantillon est injecté directement ou concentré sur un piège Tenax® froid, avant désorption et injection sur un chromatographe en phase gazeuse pourvu d'une double détection FID (détecteur à ionisation de flamme) et FPD (détecteur à photométrie de flamme). Afin de calculer les concentrations des composés d'arômes dans le gaz fermentaire, un plan d'étalonnage a été mené avec un diluteur de gaz Sonimix® et un générateur de gaz ATIS® (Adsorbent Tube Injector System). Après les étapes d'optimisation de chaque dispositif, douze composés d'arômes sur seize peuvent être quantifiés. Les deux systèmes s'avèrent complémentaires compte tenu des différences de nature des composés d'intérêts et de leurs gammes de concentrations attendues.