Résumé
Pour les vins et les cidres, l'arôme est un élément essentiel dans l'appréciation des produits par les consommateurs qui recherchent globalement des produits avec un profil aromatique « fruité ». A ce jour, peu de paramètres de qualité des moûts permettent aux professionnels de prévoir le profil aromatique des vins et des cidres « à coup sûr », même lorsque les itinéraires techniques sont parfaitement maîtrisés. L'approche proposée dans ce projet Casdar DiVin Cidre visait à prendre en considération plusieurs facteurs nutritionnels des levures (azote, lipides) entrant dans la composition des moûts, pour mieux expliquer la formation des composés aromatiques marqueurs du « fruité ». Ces travaux mettent en évidence la possibilité d'utiliser différents leviers pour moduler la composante aromatique des cidres et des vins : 1) la qualité de la matière première (variétés, maturité des fruits…), 2) les conditions préfermentaires (macération, stabulation…), 3) la teneur en azote assimilable des moûts, 4) la teneur en lipides des moûts en lien avec la gestion des bourbes, 5) le rapport de concentration azote / lipides. La mise en oeuvre de ces leviers permet d'envisager des solutions de pilotage afin obtenir des produits avec des profils aromatiques diversifiés.