Résumé
La majeure partie des conserves fabriquées industriellement en France sont traitées en stérilisateur à fonctionnement continu. La mesure et la validation de l’intensité du traitement thermique se font de manière expérimentale et intrusive, via des capteurs de température autonomes. Cette méthode physique ne permet pas de savoir quels paramètres modifier sur le stérilisateur pour optimiser ce traitement. Le CTCPA finalise la mise au point d’un logiciel de modélisation numérique Continu’Opt® permettant de 1) simuler le fonctionnement des stérilisateurs continus industriels, 2) calculer des barèmes de stérilisation garantissant la sécurité sanitaire du produit sans surcuisson, 3) respecter, voire optimiser les cadences de production. Les premiers résultats montrent que Continu’Opt® simule correctement le transfert de chaleur se produisant dans la boîte au cours de la stérilisation. D’autres résultats doivent permettre, à terme, de démontrer les gains organoleptiques sur le produit ainsi que les gains de productivité possibles.