Résumé
L’embouteillage est une source notoire et importante d’enrichissement en oxygène dissous. Une trop forte quantité d’oxygène peut provoquer une évolution négative du vin. Logiquement, les entreprises vinicoles cherchent de plus en plus à quantifier et maîtriser ces contaminations. C’est pourquoi, il a paru important, afin de compléter le diagnostic de l’oxygène à dissous, de connaître la composition en oxygène de l’espace de tête de la bouteille obturée. Or jusqu’à présent, pour la mesure de l’oxygène dans l’espace de tête, seule la chromatographie en phase gazeuse (CPG) est utilisée, mais elle ne permet pas d’effectuer les mesures in situ. Cet article présente un protocole de prélèvement d’un échantillon de la phase gazeuse et d’en mesurer la teneur en oxygène par sonde polarographique dès la fin du bouchage de la bouteille. Des analyses sur des gaz étalons certifiés ont été effectuées selon la norme de l’Office International de la Vigne et du Vin (OIV) pour caractériser les méthodes par sonde et par CPG. Enfin,des analyses sur des bouteilles de vin ont permis de comparer les deux méthodes, ainsi qu’une méthode basée sur la mesure de l’oxygène dissous avant et après agitation de la bouteille de vin et adaptée des travaux de VILACHA et UHLIG sur la bière. Les résultats obtenus montrent que les mesures de l’oxygène dans l’espace de tête par sonde Orbisphère sont possibles pour des teneurs en oxygène comprises entre 0 et 21 %. La méthode polarographique se caractérise même par une meilleure sensibilité et un seuil de quantification plus bas que la méthode par CPG. L’incertitude de la méthode par sonde a été établie à 0,51 %. Quant à la méthode Vilacha-Uhlig adaptée aux bouteilles de vin, même si cette étude a mis en évidence que les résultats s’écartent de ceux obtenus par sonde ou CPG, surtout pour les teneurs élevées en oxygène, elle permet aux entreprises vinicoles de pouvoir mesurer l’oxygène du vin et de l’espace de tête avec le même matériel