Résumé
Les fibres alimentaires sont des constituants de notre alimentation dont une plus forte consommation est encouragée. Dans ce contexte, il est nécessaire de disposer de dosages fiables à la fois pour quantifier l’apport en fibres des produits céréaliers mais aussi pour guider le développement de nouveaux produits plus riches en fibres permettant de répondre aux recommandations nutritionnelles. Dans cette étude, les principales méthodes de dosage des fibres totales ont été mises en œuvre sur des produits céréaliers à base de blé (grain, farine T55, issues, pain type 55, pain complet, pâtes complètes). Les résultats obtenus confirment que les valeurs en fibres totales (TDF, Total dietary fiber) de la méthode AOAC 985.29 correspondent aux valeurs en fibres de haute masse moléculaire (HMwDF) des méthodes 2001.03 et 2009.01. La fraction HMwDF n’inclut pas les oligosaccharides non digestibles, ni l’amidon résistant qui font partie de la définition des fibres alimentaires. La méthode 2009.01 permet d’évaluer l’ensemble des fibres alimentaires avec des paramètres de fidélité comparable aux méthodes 985.29 ou 2001.03. Son utilisation pour des produits fabriqués à partir de farine de type 55 a une forte incidence sur la teneur en fibres totales, en raison de la proportion plus importante dans ces produits d’oligosaccharides non digestibles (non pris en compte par AOAC 985.29) et d’amidon résistant (non pris en compte par AOAC 985.29 et 2001.03).