Résumé
La concentration des jus de fruits permet de diminuer le volume des quantités stockées et transportées et clone les coûts supportés par les industriels. Les différents procédés disponibles aujourd'hui sont présentés successivement. Les procédés thermiques (procédés d'évaporation et c1yoconcentration) ainsi que les procédés membranaires de concentration (pervaporation, couplage ultrafiltration / osmose inverse, osmoses inverse et directe, distillation membranaire et évaporation osmotique) sont tour à tour analysés et leur fonctionnement est décrit, en mettant en évidence les avantages et les inconvénients de leur utilisation respective. Les efforts vont vers la recherche de techniques nouvelles qui permettraient de conserver, après concentration, les qualités du jus frais.