Résumé
La pitahaya rouge (Hylocereus sp.) est une culture pleine de pro-messes qui est exploitée commercialement dans des régions sèches de l'Amérique centrale. Sa peau tout comme sa chair se caractérisent par leur couleur d'un rouge profond. Matériel et méthodes. Les principales caractéristiques physico-chimiques des fruits de trois cultivars com-merciaux de pitahaya rouge ont été évaluées, dont leur teneur totale en composés phénoliques, leur teneur totale en bêtacyanines et en vitamine C, ainsi que leur capacité d'absorbance du radical oxygène (ORAC). La stabilité thermique des bêtacyanines à différentes températures et pH a été également évaluée. Résultats et discussion. La pitahaya a une faible teneur en vitamine C comprise entre (116 et 171) µg·g-1 de pulpe fraîche sans graines, mais elle est riche en bêta-cyanine [(0,32 à 0,41) mg·g-1 ] et en composés phénoliques [(5,6 à 6,8) µmol Eq d'acide galli-que·g-1 ] ; elle a une valeur élevée en antioxydant ORAC : (8,8 à 11,3) µmol Eq Trolox·g-1. Les spectres visibles des extraits aqueux de fruits ont été très semblables à celui de la bêtacyanine pure. En effet, la couleur caractéristique du jus dilué à 1 % a une forte tonalité (H° = 350º ± 3) et des valeurs élevées de chromas (C* = 79 ± 2). La stabilité thermique de la bêtacyanine de pita-haya diminue avec le pH, mais elle demeure compatible avec une utilisation industrielle comme colorant (demi période = 22,6 min à 90 °C au pH = 5 du fruit) et elle s'est révélée très semblable à celle précédemment rapportée pour les betteraves. Conclusions. Le jus de pitahaya combine les propriétés fonctionnelles d'un colorant alimentaire normal accompagné d'un pouvoir antioxydant élevé. Amérique centrale / Nicaragua / Hylocereus / colorant alimentaire / bétaïne / antioxydant