Résumé
Les levures du genre Saccharomyces sensu stricto sont capables de convertir le sucre en éthanol et CO2 lors de la fermentation. Ces levures ont été utilisées pendant des millénaires par les hommes pour l’élaboration de boissons et d’aliments. Au Néolithique, les fermentations se sont vraisemblablement enclenchées à partir de souches présentes naturellement sur les substrats fermentés. Il est difficile de définir la période à laquelle les hommes ont commencé à utiliser de manière consciente des levures en les sélectionnant pour la production de pain, de bière et de vin. Cependant, on sait que les activités humaines ont été associées à la création de nouvelles espèces du genre Saccharomyces sensu stricto par hybridation interspécifique ou polyploïdisation. Chez S. cerevisiae, elles ont également favorisé la différentiation de groupes génétiques en fonction des processus de fermentation. Bien que l’histoire évolutive des populations de levures de vin soit aujourd’hui mieux connue, l’histoire de la domestication d’autres levures doit être mieux étudiée