Abstract
Défaut caractérisé dans les années 2000, l’arôme de champignon frais ou ACF peut être rencontré à l'occasion d’un été "chaud et humide" et avec une pression significative de pourriture grise. Sensoriellement, ce défaut est non décelable sur moûts et ne se révèle qu’après la fin des fermentations, rendant son diagnostic précoce par la dégustation impossible. Dans ce contexte, le Comité Champagne poursuit ses études, initiées dans les années 2000, avec le projet QUALIMAR, soutenu par la région Grand Est. Les principaux résultats obtenus démontrent que ce défaut est intrinsèquement lié à une altération fongique des raisins (présence systématique de Botrytis cinerea) et qu’aucun des marqueurs analytiques connus ne permet alors d’expliquer la perception d’ACF. [...]