Résumé
To characterize the fermentation roles and dried, a serial of essays
were carried out as a part of a Cooperation Project relative to the
aromatic quality of Criollo cocoa. Cocoas were fermented during 4 days
in 60 cm3 wood boxes. Fermentation conditions were: 2 endurances ear (0
and 5 days), 3 removals (to 24 hours, to 48 hours, and a removal to 24
and 72 hours), 3 harvest times, for a total of 18 essays and 90
samples. One sample was frozen to -80 °C, the second one was dried
to sun. The volatile compounds were extracted by using the steam
dragging and alter analyzed through gas chromatography grouped with a
mass spectrometer. Results obtained showed that fermentation time and
the harvest time were the main factors responsible of differences in
the content of volatile compounds. In the non dried cocoa, 92 volatile
compounds were identified, distributed in 13 chemical families. In the
dried cocoa, 121 volatile compounds were identified and 119 in the
toasted cocoa. These compounds correspond to 14 families of chemical
compounds. The three families more representative since the qualitative
point of view were the esters, alcohols and acids. This research
permitted to have an approximation of respective papers of fermentation
and the dried on the cocoa aroma.
Para caracterizar los roles de la fermentación y del secado, se
condujeron una serie de ensayos en el marco de un proyecto de
Cooperación concerniente a la calidad aromática del cacao
tipo Criollo. Los cacaos fueron fermentados 4 días en cajas de
madera de 60 cm3. Las condiciones de fermentación comprendieron: 2
aguantes de mazorca (0 y 5 días), 3 remociones (a las 24 horas, a
las 48 horas, y una remoción a las 24 horas y 72 horas), 3
épocas de cosecha, para un total de 18 ensayos y 90 muestras. Una
muestra fue congelada a -80 °C, la segunda fue secada al sol. Los
compuestos volátiles fueron extraídos por arrastre al vapor y
analizado por cromatografía de gas acoplado a un
espectrómetro de masas. Los resultados obtenidos mostraron que el
tiempo de fermentación y la época de cosecha fueron los
principales factores responsables de las diferencias en el contenido de
compuestos volátiles. Se identificaron 92 compuestos
volátiles en el cacao no secado, distribuidos en 13 familias
químicas. De igual manera, 121 compuestos volátiles fueron
identificados en el cacao seco y 119 en el cacao tostado. Estos
compuestos pertenecen a 14 familias de compuestos químicos. Las
tres familias más representativas cualitativamente fueron los
ésteres, alcoholes y los ácidos. Este trabajo permitió
tener una aproximación de los papeles respectivos de la
fermentación y el secado sobre el aroma del cacao.