Abstract
Este estudio tiene por objeto caracterizar los aportes de oxígeno en el vino durante las operaciones de embotellado. El mismo se desarrolló en tres empresas fraccionadoras de Languedoc-Roussillon que manejan volúmenes importantes de vino. La utilización de sondas polarográficas tipo Clark, instaladas al inicio y final de los aparatos testeados, permite realizar mediciones en continuo durante ciclos completos de producción y determinar cuáles son los momentos susceptibles de enriquecer el vino. Observamos que los enriquecimientos son durante las operaciones de bombeo, inferiores a 1 mg/L, y durante las operaciones de clarificación, inferiores a 2 mg/L. En los aparatos estudiados la disolución de oxígeno se produce sobre todo al inicio de la transferencia del vino, donde la ventaja de inertizar el circuito previamente y de racionalizar las condiciones operativas (volumen de vino mínimo, temperatura del vino…) limita la disolución de oxígeno. Todas estas operaciones tienen lugar en un corto período. A pesar de niveles de enriquecimiento relativamente bajos, por aparato, no hay que descuidar el efecto acumulativo de estos aportes. Con el objetivo de una protección óptima contra el oxígeno parece, según los resultados presentados, que es posible proteger los vinos a lo largo de toda la cadena tecnológica, en condiciones industriales de producción.