Résumé
La pâte alimentaire « blé dur-légumineuse » est un mélange intime de deux catégories d’aliments très représentés dans la diète méditerranéenne, dont les bénéfices santé sont mis en évidence par de nombreuses études épidémiologiques. Cet aliment mixte a servi de matrice modèle pour étudier in vitro l’influence de la structure d’un aliment sur ses qualités nutritionnelles ou « Éffet matrice ». L’effet de la structuration de l’aliment a été abordé en comparant des pâtes mixtes de composition constante mais de structures différentes (effet matrice « à petite échelle ») obtenues en jouant sur les étapes du procédé de fabrication, puis en comparant une pâte mixte standard à un repas mixte, constitué d’un spaghetti au blé dur et d’une purée de légumineuse dans les proportions où ils sont travaillés lors de la fabrication de la pâte mixte (effet matrice « à grande échelle »). Les répercussions de l’incorporation de la légumineuse sur les propriétés technologiques et sensorielles des pâtes ont également été déterminées. La structuration spécifique de la pâte, obtenue par l’introduction de 35 % de légumineuse couplée à un séchage adapté, permet de diminuer significativement leur teneur en glucose rapidement disponible. Cet effet matrice à « petite échelle » contraste avec les différences peu marquées de propriétés nutritionnelles obtenues entre une pâte mixte et le repas mixte. Il s’agit de la première démonstration du lien existant entre le procédé, la structure fine d’un aliment et ses propriétés nutritionnelles. Ce lien, impliquant les paramètres du procédé, souligne l’importance du rôle des industriels dans l’élaboration des propriétés nutritionnelles d’un aliment