Résumé
Le calebassier (Crescentia alata) ou jicaro, est un arbre très important dans les systèmes agropastoraux des régions tropicales sèches d'Amérique. Ses fruits contiennent de nombreuses graines consommées traditionnellement, mais malgré son importance, peu d’informations existent sur ses propriétés nutritionnelles et son potentiel industriel.Dans un premier temps les caractéristiques physico-chimiques des graines, des cotylédons ainsi que des coques ont été analysées. Le cotylédon résulte contenir en moyenne 43% de protéines et 38 % de lipide (b.s.), ce qui est comparable à la plupart des graines d’oléagineux. La graine ne contient pas d’inhibiteur de trypsine, peu de phytates et pratiquement aucun sucre non digestible. Une analyse protéomique a révélé que les protéines sont principalement de faible poids moléculaire (~10 kDa), plutôt de type albumine 2S contenant comme le soja jusqu’à 16 % d’acides aminées essentiels. Parmi les lipides, 77.6 % sont des acides gras insaturés, en particulier l'acide oléique.S’agissant d’une graine consommée traditionnellement après torréfaction, cette opération unitaire a été étudié. Pour la première fois a été identifié par chromatographie en phase gazeuse olfactométrie (GC-O) un composé d’arôme caractéristique de la graine, l’éthyl-2-méthyl-butyrate dont la teneur augmente au cours de la torréfaction. Néanmoins, d’autres composés d’arôme tels que les pyrazines et certains aldéhydes contribuent aussi aux notes aromatiques spécifiques et agréables qui se révèlent après torréfaction. Cette opération thermique induit des changements physiques et micro-structurales dont la coalescence des globules gras observés par microscopie à balayage et le gonflement (puffing) qui est à l´origine de l’ouverture de la coque. Ce dernier changement a été exploité pour le décorticage de la graine afin de libérer le cotylédon blanc. Cette opération a été optimisée en fonction de la couleur et le nombre de graines ouvertes avec un modelage cinétique, obtenant un taux d’ouverture de plus de 90% avec une perte de luminance de moins de 10%. Après la torréfaction, un traitement de ré-humidification a été effectué pour durcir le cotylédon et obtenir une meilleure efficacité de décorticage.Les cotylédons ainsi libérés peuvent utilisés pour la fabrication d’un lait végétal qui présente des caractéristiques physico-chimiques, sensorielles et nutritionnelles supérieures à de nombreux laits végétaux présents sur le marché. Une analyse préliminaire a montré que le lait contient plus de 6% de lipides et 4% de protéines et maintient le couleur blanc des cotylédons et l’arôme caractéristique du jicaro. Des études cliniques ont aussi révélé que le lait obtenu a un indice glycémique bas (11). Cela vient confirmer son potentiel comme alternative bon pour la santé, s’agissant d’un lait sans lactose, sans facteurs anti-nutritionnels et avec un indice glycémique bas.