Résumé
Afin d’approfondir les connaissances sur le lien structure/nutrition, des pâtes de structures constatées ont été obtenues en modifiant la formulation et/ou le procédé de fabrication des pâtes. Les propriétés structurales des pâtes ainsi obtenues ont été étudiées à différentes échelles, puis reliées à la digestibilité in vitro de l’amidon. L’introduction de 35% de farine de fève ou de pois cassé dans les pâtes au blé dur engendre des changements structuraux mineurs des pâtes sans toutefois affecter la digestibilité in vitro de l’amidon. Des phénomènes antagonistes favorisant la digestibilité de l’amidon ou au contraire l’inhibant pourraient expliquer ce phénomène. L’application de différents traitements technologiques sur les pâtes enrichies en légumineuse permet d’obtenir les modifications structurales les plus importantes, engendrant de ce fait une modification marquée de la digestibilité in vitro de l’amidon. En accord avec les hypothèses avancées dans la littérature, ces travaux de thèse ont démontré que la faible digestibilité de l’amidon dans les pâtes pouvait s’expliquer par la compacité de sa structure (une augmentation de la porosité entraîne bien une digestibilité accrue) et la présence d’un réseau protéique protégeant les granules d’amidon de l’attaque enzymatique. D’après nos résultats, le rôle protecteur du réseau serait davantage lié à la présence de nombreuses liaisons covalentes (ponts disulfures et autres liaisons covalentes fortes) au niveau supramoléculaire plutôt qu’à la distribution spatiale des protéines au niveau microscopique. La présence d’un réseau protéique très réticulé serait plus résistant à l’attaque protéasique ce qui pourrait ralentir l’accès des amylases à l’amidon. La faible digestibilité de l’amidon dans les pâtes peut donc être réduite davantage par un enrichissement avec 35% de farine de légumineuse combiné à l’utilisation de très hautes températures de séchage. Cependant, l’impact de tels traitements sur la digestibilité protéique, la biodisponibilité de la lysine et l’allergénicité restent à déterminer.