Résumé
Le marché du cacao fin, dont les profils aromatiques sont jugés supérieurs à ceux du cacao en vrac, offre des avantages économiques et non économiques significatifs aux agriculteurs d'Amérique latine. Toutefois, l'hétérogénéité de la qualité des cacaos limite souvent l'accès constant à ce marché. Cette étude se concentre sur les déterminants de la qualité du cacao en fonction des conditions environnementales, des génotypes ou de leurs mélanges, et du procédé de fermentation. L’influence de neuf zones agro-climatiques de l’Arauca (Colombie) a été analysées suivant une fermentation standard, qui a ensuite été appliquée aux seules variétés FSA13, FEAR5, FTA2, CCN51 et à leurs mélanges. Enfin, l’aération traditionnelle a été comparé à une aération plus intensive. Une analyse métabolomique non ciblée a été effectuée sur les fèves de cacao, accompagnée d'analyses sensorielles et des composés volatiles du chocolat. Les résultats montrent que la durée de fermentation, avec un optimum autour de 4 jours, est déterminante pour la formation de la qualité du cacao, en intensifiant des arômes clés tels que l'acétoïne et certaines pyrazines. L'analyse métabolomique révèle des précurseurs d'arômes, tels que certains oligopeptides, ainsi que des variations du métabolome en fonction des variétés et du temps de fermentation. Pour les variétés spécifiques, des différences dans les attributs sensoriels, le volatilome et le métabolome sont observées, mais c'est surtout la dynamique des changements durant la fermentation qui est significative. La fréquence de l’aération a un impact relativement faible sur la qualité du cacao. Les facteurs génétiques et la gestion de la fermentation jouent un rôle crucial dans la qualité du cacao, tandis que les facteurs édaphiques, climatologiques et agronomiques semblent avoir une moindre influence